香菇的烘干加工技术

香菇是世界名贵食用菌，也是我国的传统出口商品。香菇香气独特，营养丰富，肉质细嫩。是中外名菜中常用的食材之一，被誉为菜中之王。同时，香菇还是著名的药用菌类，具有补气止饥、活风破血等极高的药用价值。现代医学证明，长期食用香菇可以增强体质；软化血管，降低胆固醇，具有防癌抗癌作用。因此，香菇在国际市场上很受欢迎，成为世界第二大食用菌。香菇的生产加工可带来巨大的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。对于香菇的初加工，目前多数专业菇农和小型加工单位采用较为粗放的传统加工方式，即简单的晒干和窑干，然后直接进入市场销售。这样加工出来的产品，既没有市场竞争力，又浪费了好的香菇原料。我国加入WTO后，国际市场对产品质量的要求越来越高。为使香菇产品走出国门，在国外市场具有竞争力，必须积极采用先进的加工技术和生产设备，建立生产线。一套科学的质量控制方法和操作规范，可以提高产品的加工质量。一、材料准备（一）采收方法采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五岁时采收，一般不宜超过八岁。采收时，应选择菌膜自然破裂、菌盖未开封、边缘内卷、菌鳃伸直、无病害或畸形的香菇。采收时，用手指轻捏菌柄捻转，不要触及菌鳃，轻拿轻放，积压不宜过粗。运输或放入竹篮中时，应避免变形或损坏。 (2)前处理将香菇的根部剪掉，留下1cm2cm长的菌柄。先将花菇、粗菇、细菇分拣出来，然后按品种、大小装入盘中，在阳光下暴晒2-3小时，除去部分水分。香菇装盘时，菇盖朝上，菌柄朝下，香菇摆放要均匀、适当，切忌堆放，以免损坏香菇，影响品质。香菇必须在收获后6 小时内烘烤。如有冷藏条件，可适当延长存放时间。 2、烘房烘干(1)将香菇放入烘房，放在烤架上，送入烘房烘烤。大、粗、含水量高的应放在上层，小、稀、含水量低的应放在下层。一般放置810层。如果太多，容易使上、中、下层的物料受热不均。每层之间的距离应为30cm。 (2)温度控制当烘房温度升至35时，香菇即可入室烘干。室内靠窗处应挂两个湿球温度计。烘干时一定要先低温，再逐渐升高温度。通常1小时内升温13，最高温度应控制在8085。一般要求35-40烘烤6h40-60烘烤8h-10h60烘烤2h。香菇的水分含量越高，低温烘烤的时间就越长。如果刚开始烘烤时温度突然升高，势必会导致组织失水过快，使菌盖容易变形，使菌盖变形，菌褶皱起，菌盖开裂，颜色变黑， 酶的活性被破坏。使香菇失去原有的香味。香菇送入烘房后，要连续烘烤至干透。加热不能中断，温度不能波动，否则香菇颜色发黑，品质下降。 (3)除湿香菇在炒制过程中，除了需要严格控制加热温度外，及时除湿也是一个重要环节。干燥室的上部必须有排湿孔。小烘房排水孔为10cm12cm，中烘房为15cm20cm，大烘房为20cm40cm。根据需要，有的可配2个防潮孔。如果周围环境不利于排湿，应安装排风扇，排湿孔应直接与外界相连。除湿的一般原则是：在香菇烘烤初期，当烘房温度为3540时，应打开所有排湿孔或排风机； 4个小时就好了。 60后，可关闭所有排湿孔，不排湿。如果抽湿过度，很容易使香菇的颜色变淡发白。 如果烤好的香菇呈水泡状发黄，说明去湿不好，或者炉温不够，尤其是中途停止加热，更容易出现这种现象。 (4)通风为调节室内温度，保证烘房内热风流通，需随时对室内进行通风换气。因此，应在干燥室下部设置2个20cm20cm的通风孔。如果送风不畅，应加装鼓风机。送入烘房的空气最好先净化。 (5)质量检验烘烤16h-18h后，可打开干燥室门，检查香菇的干燥度是否合格。检查时，用手指按压菌盖与菌柄的连接处。如果只有痕迹，说明烘干合格；如果手感柔软，鳃部也柔软，则需要继续烘干。合格干制品的特点是：香菇特有的清香；黄色的鳃，直立的、完整的和可翻转的鳃；菇体含水量不超过13%；香菇保持原形，菌盖圆润，色泽自然。 (6)分级包装过筛。将帽径小于3cm、大于7cm的香菇及杂物用细铁圆筛筛分，其余部分分级包装为内品。 重新剪下蘑菇柄。长度不合格的菇柄按规定剪掉。 分拣。挑出破损蘑菇和变形蘑菇。 分级。根据出口产品要求，分为花菇、厚菇、薄菇三大类，共12个等级，见表1。 包装。分级后称重，装入塑料袋，按要求质量装入纸箱。香菇晒干后，必须在6小时内装入塑料袋中，以防吸潮发霉变质。不能及时包装的干香菇要用大塑料袋包装，袋口扎紧。严禁用尼龙丝编织袋、麻袋等透气袋包装。包装好的产品应存放在干燥的室内。表1 香菇分级表名称|性状|菌盖直径cm|大花菇|卷边大，花纹明显，肉厚|46|中花菇|菇体厚|34|小花菇|菇体粗半圆型|23|蘑菇切丁|菇体呈圆形|12|大厚菇|菇肉厚，滚大边，截面>1cm|46|中厚菇|菇肉| 34|小号厚菇|厚肉|23|厚丁菇|厚肉|12|特大号薄菇|全开伞，薄肉|7|大号薄菇|平盖| 47|中薄菇|平盖|34|小瘦菇|平盖|23|先进的香菇脱水干燥设备。目前比较先进的机型有链条循环隧道式烘干机，自动控温连续运转，烘干速度快，操作方便，可适用柴油、原煤等多种燃料。。链式循环隧道干燥机由机械动力和热动力两部分组成。工作时，只要开动调速电机、鼓风机和加热器，适当调节阀门，就可以使物料盘平行、匀速、多层次地进行循环运行，以烘干产品。由于该设备的干燥方式采用流动循环挂盘，物料无需翻动，干燥均匀，因此，加工出的香菇产品品质好，档次高。另外，干燥机采用间接加热方式，无污染，热效率高。与土窑烘干相比，链式循环隧道干燥机烘干时间缩短了近40%。　　4.烘干设备的使用与保养 　　（1）烘干机烘干的香菇达到标准可出炉时，应先停火后停机，以免管道过热变形。　　（2）炉膛若有损坏，则必须及时修补。耐火砖厚度应为6cm，应采用耐火泥涂砌。　　（3）每炉烘干出炉冷却后，应及时将各个清烟拉手往复拉动数次，为下一炉烘干使用做准备。　　（4）使用的煤或烧柴应有一定标准，保证烘烤的时间和质量。　　（5）鼓风机和排风扇等必要的设备要注意保养、维修，应有一定数量的备用品，以防影响正常运转。　　（6）电器设备应标准、安全，电源线路连接应牢固可靠。烘干时要保证正常供电，避免因临时停电造成的经济损失。　　（7）烟囱必须装出室外，高度应在4m以上，以保证烟道总拔力要求。要防止火灾发生。 　　在香菇的生产和加工中，除了需要严格的质量管理，还要注意搞好经济核算。必须按质量标准收购香菇，随收随干。成品及半成品均应做好防盗、防鼠、防虫、防湿工作。剩余的菇柄及无烘干价值的畸形菇等应立即淹制，以后可以加工成香菇蜜饯、香菇柄松、香菇酱油等产品，提高其副产品的开发利用价值，增加企业的经济效益。